Nem kacsa: Márton napra omlós kacsa is sülhet

Márton-napi szokások

A legenda szerint, amikor Szent Mártont püspökké akarták megválasztani, egy libaólban próbált elrejtőzni, de a ludak gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, és elárulták őt. Ezért aztán a helyiek elhallgattatták a szárnyasokat, és ha már levágták, meg is sütötték, amit nagy eszem-iszom követett. Úgy tartották, minél többet esznek és isznak, annál több erőt és egészséget vesznek magukhoz a következő esztendőre.

Egy jó lakmározást manapság sem szokás kihagyni, pláne, ha régi hagyomány diktálja. De aki nem ragaszkodik a libához, az egy mennyei kacsasülttel is megünnepelheti Márton napját.

Hogyan lesz belül omlós, kívül ropogós a kacsasült?

A titok nyitja, hogy a kacsát előbb magas hőfokon meg kell kissé pirítani, majd közepes hőmérsékleten készre sütni, végül pedig ismét magas hőfokon rápirítani egy kis mázt.

Sós tipp:

A kacsát sütés előtt alaposan be kell sózni kívül-belül, és legalább fél napig állni hagyni. A só szépen felpuhítja a hús rostjait, így lesz majd belül finom omlós. 

250 fokra előmelegített sütőben, a kacsát tepsibe helyezve, egy kis vizet aláöntve, mellével felfelé fordítva kb. 15-20 percig süssük, amíg kellemes, barna színt kap a bőre. Ezután a hőfokot vegyük le 150 fok körülire, majd kilónként 40 percet számítva süssük tovább a húst. Minden 40 perc leteltével fordítsuk meg, és locsoljuk meg a kiolvadt zsírjával.

Bőrös tipp: 

A kacsa bőre alatt vastagabb zsírréteg található, mint például a csirkénél, és bár a zsír szaftosabbá teszi a húst, túl zsírosan nem lesz finom. Ezért szurkáljuk meg a kacsa bőrét egy hegyes késsel, az apró lyukakon át ki tud folyni a zsír. De ügyeljünk arra, hogy csak a bőrt szúrjuk át, a húst ne!

Ha letelt a sütési idő, a kiolvadt zsír és húslé egy részét öntsük lábasba. Keverjünk hozzá egy kanál mézet, egy kevés narancslét, és forraljuk szirup sűrűségűre. Vonjuk be a mázzal a kacsát, és újra 250 fokon pirítsuk rá mintegy 15 perc alatt. (A mézes máz helyett tejjel is átkenhetjük a kacsát.)

Ropogós tipp:

Máz nélkül is ropogós lehet a kacsa bőre. Miután omlósra sült a hús, vegyük ki a sütőből, és egyszerűen egy serpenyőben pirítsuk készre. Így lesz kívül-belül tökéletes.

Konfitálás

Újra trendben a régi módszer! A konfitálás lényege, hogy bő zsírban, alacsony hőmérsékleten süssük a kacsát. Ilyenkor plusz zsiradékot is be kell szerezni a hús mellé, de igazán szaftos lesz a végeredmény. A zsír megvédi a kacsát a kiszáradástól, és nagyon finom ízt ad neki. Lehetőleg olyan tepsit válasszunk, amelyben a zsír ellepheti a húst, vagy feldarabolt kacsához, combok, mellek sütéséhez alkalmazni ezt a módszert.

Milyen fűszerek illenek a kacsához?

A kacsához általában az egyszerűség illik, elég neki csak a sózás is. De ízlés szerint fűszerezhetjük még borssal, rozmaringgal, majorannával, fokhagymával, csillagánizzsal, zellerrel. Ha karácsonykor is kacsát készítünk, narancsból, citromból, fahéjból és szegfűszegből ünnepi fűszersót keverhetünk. A kacsa sülhet önmagában, vagy hagymaszeleteken, narancskarikákon, burgonyán. 

Töltelék tipp:

A kacsa hagyományos tölteléke zsemlével, csirkemájjal, tejjel, hagymával és fűszerekkel készül, azonban tölthetjük káposztástésztával, aszalt szilvával, gesztenyével, birsalmakompóttal is.

Ha elkészült a kacsa, a kisült zsírját bűn lenne kiönteni! Nemcsak sütésnél, főzésnél vehetjük majd nagy hasznát, de kenyérre kenve, lilahagymával is isteni finom.

Jöhet a tálalás!

Köretek, amelyeket különösen szeret a kacsa:

• dinsztelt káposzta
• túrós nudli
• knédli
• tepsis burgonya
• karamellás fehérkáposzta
• krumplipüré
• burgonyalángos
• tócsni
• káposztástészta
• káposztásrétes
• franciasaláta
• sült birsalma
• fehérborban párolt mézes körte és alma
• lilahagymadzsem

Márton napján a hagyomány szerint tilos mosni, teregetni, takarítani, így aztán minden időnket az omlós kacsasült elkészítésére és bekebelezésére fordíthatjuk. Jó étvágyat!